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双莓餐包,酥软香甜,口感丰富,无论做早餐还是零食,吃着超满足
作者:发布时间:2019-08-15 19:26

香软的面包,表面粘了一层酥酥的菠萝,一口咬下,还有令人惊喜的草莓与蓝莓!

双莓餐包,酥软香甜,口感丰富,无论做早餐还是零食,吃着超满足

种法:中种法

数量:53个

中种面团:A:鹰牌高筋面粉700g,高糖酵母10g,细砂糖50g

B:全蛋150g,六倍奶200g,冰水100g

本种面团:A:鹰牌高筋面粉200g,法式面包粉100g,细砂糖130g, 盐12g

B:冰水200g

C:无盐黄油120g,炼乳50g

D:草莓干200g,蓝莓干200g

烘烤前表面装饰:全蛋液适量,菠萝酥皮适量

烘焙小笔记:

制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型→烘烤前装饰→最后发酵→烘烤

搅拌时间:

中种面团:低速4分钟→中速2分钟

本种面团:低速3分钟→中速3分钟→加入材料C→低速3分钟→中速2分钟

基础发酵前面团温度:26℃

发酵温度、湿度:温度32℃~35℃,湿度75%~80%

基础发酵:中种面团90分钟,本种面团15分钟

分割滚圆:46g/个

中间发酵:30分钟

整型样式:球形

最后发酵:50分钟

烘烤温度、时间:上火210℃/下火180℃,烘烤12~13分钟

搅拌:中种面团

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1 将所有中种材料A放入厨师机搅拌缸中。

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2 倒入中种材料B的液体,开始以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌2分钟,即成中种面团。

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3 将中种面团放进发酵箱中,发酵90分钟。

搅拌:本种面团

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4 将本种材料A放入厨师机搅拌缸中。

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5 倒入本种材料B的液体稍微搅拌,加入发酵好的中种面团,以低速搅拌3分钟,转为中速再搅拌3分钟。

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6 取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩展状态。

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7 加入材料C,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打2分钟。

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8 取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

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9 从搅拌缸中取出面团,摊开,铺入材料D,由右往左折入1/3,再由左往右折入1/3。

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10 用切面刀切开面团,以往上堆叠的方式,重复数次,让面团与材料混合均匀,放入发酵箱中,此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵

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11 以温度32℃~35℃、湿度75%~80%,发酵15分钟。

分割滚圆

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12 工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个46g的小面团。

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13 将面团光滑面朝上,用单手手掌捧住面团边缘,先往前推再往后拉,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,重复数次使面团表面变光滑。

中间发酵

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14 整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

整型

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15 将面团从边缘往中心折入最后将收口捏紧。

烘烤前装饰

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16 将面团挂一层蛋液,再滚一层菠萝酥皮,整齐摆在烤盘上。

最后发酵

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17 放入发酵箱中,最后发酵50分钟。

烘烤

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18 以上火210℃/下火180℃预热烤箱,放入面包坯烘烤12~13分钟。

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19 烘烤完成后敲一下烤盘使面包与烤盘分离,马上放到网架上冷却放凉。

菠萝酥面团制作:

菠萝酥皮能增加面包表面的奶香与酥脆口感,并带有淡淡的杏仁香气。通常可以先将面团表面刷上牛奶或全蛋液后再沾酥皮,最后进烤箱烘焙即可。

材料:无盐黄油225g,低筋面粉400g,杏仁粉100g,细砂糖175g

做法:

1 无盐黄油放在室温下软化;低筋面粉、杏仁粉分别过筛备用。

2 取一不锈钢盆,将无盐黄油与细砂糖搅拌均匀。

3 加入低筋面粉与杏仁粉搅拌均匀即可。

小贴士:做好的菠萝酥面团可放在冰箱冷冻,约可保存一星期。

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